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Receta de callos
Callos es un guiso sustancial hecho con callos de buey cocidos a fuego lento, salchicha ahumada, frijoles y pimientos en salsa de tomate y especias. Para una cena deliciosa y sustanciosa, sírvala con arroz al vapor o tostadas crujientes.
Ingredientes
- 1⁄2 kg de callos de panal
- 0.3 taza de vinagre
- 3 cdas de sal de roca
- agua
- 1 kg de patas de buey cortadas en trozos
- 1 cebolla, pelada y cortada en cuartos
- 4 dientes de ajo machacados
- 1 cdta de granos de pimienta
- 2 hojas de laurel
- 3 tiras de tocino picadas
- 1 cebolla pelada y picada
- 4 dientes de ajo
- 2 piezas de chiles tailandeses sin tallo y picados
- 1 cucharada de pimentón
- 1 taza de salsa de tomate
- 3 tazas de caldo de res (reservado de callos y patas de buey hirviendo)
- 1 taza de garbanzos escurridos
- 1⁄2 pimiento rojo sin semillas sin corazón y cortado en cubos
- 1⁄2 pimiento verde
- sal y pimienta para probar
- 1⁄2 taza de guisantes verdes congelados descongelados
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Procedimiento
Con un cuchillo, corte y deseche cualquier grasa amarillenta o membrana suelta adherida al lado plano de la tripa.
En un tazón, combine el vinagre y la sal de roca. Vierta suficiente agua fría para cubrir los callos. Remoje durante aproximadamente 1 hora. Escurrir y enjuagar bien con agua corriente fría.
En una olla a fuego medio, agregue los callos de res, las patas de buey y suficiente agua para cubrir. Llevar el agua a ebullición durante 10 a 15 minutos.
Escurra la carne en un colador y deseche el líquido cuando la escoria comience a levantarse. Enjuague los callos y las patas de buey. Enjuague la olla. Ponga la carne en una olla limpia con suficiente agua para cubrirla. Llevar a ebullición, raspando cualquier escoria que suba a la superficie.
Cuando el caldo se aclare, agregue las cebollas cortadas en cuartos, el ajo machacado, los granos de pimienta y las hojas de laurel.
Baje el fuego, cubra y cocine durante aproximadamente 1 1/2 a 2 horas o hasta que la carne esté tierna pero sin desmoronarse.
En un colador escurrir los callos y las patas de buey. Retire los aromáticos y reserve de 2 a 3 tazas de caldo.
Deje que la carne se enfríe al tacto. Corta la carne de los huesos de buey en tiras de 1 pulgada de grosor.
Corta la tripa en tiras de 1 pulgada de grosor.
Cocine el tocino en una olla grande a fuego medio, volteándolo periódicamente.
Agregue las cebollas picadas, el ajo picado y los chiles cuando el tocino comience a engordar y cocine a fuego lento hasta que se ablanden.
Cocinar de 2 a 3 minutos, o hasta que el chorizo bilbaíno esté ligeramente dorado y empiece a soltar color.
Añadir los callos de ternera y la carne de los huesos de buey. Cocine durante aproximadamente 1 a 2 minutos, revolviendo regularmente.
Cocine, revolviendo periódicamente, durante 1 a 2 minutos después de agregar el pimentón.
3 tazas del caldo sobrante y la salsa de tomate Llevar a ebullición. Baje el fuego, cubra y cocine hasta que la carne esté tierna y el líquido se reduzca ligeramente.
Cocine hasta que los garbanzos estén cocidos.
Agregue los pimientos y los guisantes verdes. Cocine durante 1 a 2 minutos, o hasta que los pimientos estén cocidos pero todavía crujientes y los guisantes estén tibios.
Al gusto, sazone con sal y pimienta. Servir caliente.
Notas
Cocinar las patas de vaca y los callos hasta que estén suaves toma alrededor de 1 1/2 a 2 horas. Puedes usar un bote instantáneo si tienes poco tiempo. Cocine la carne en la olla a presión durante 45 a 50 minutos y luego use como se especifica en las instrucciones.
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